Marie-Antoine Carême : เซเลบริตี้เชฟแห่งศตวรรษที่ 19

“When we no longer have good cooking in the world, we will have no literature, nor high and sharp intelligence, nor friendly gathering, nor social harmony” - Marie Antonine Carême

เดี๋ยวนี้มองไปทางไหนก็มีแต่เซเลบริตี้เชฟเต็มไปหมดเลย ทั้งของไทยแล้วก็ต่างประเทศเล่นเอาติดตามกันไม่หวาดไม่ไหวเลยล่ะค่ะ แต่ก่อนที่จะมี Nigella Lawson, Martha Stewart หรือแม้กระทั่ง Julia Child มาทำอาหารในทีวีให้พวกเราได้ดูกัน ที่ฝรั่งเศสเค้ามีเซเลบริตี้เชฟกันมาตั้งแต่ปี 18xx แล้วล่ะค่ะ วันนี้เราก็เลยอยากจะขอเล่าเรื่องราวของเซเลบริตี้เชฟคนแรกของโลก (เท่าที่มีบันทึกไว้) Marie-Antoine Carême กันค่ะ (ถ้าใครจำได้เราเคยแอบพูดถึงเค้าไว้แล้วในตอน Croquembouche ค่ะ)

Marie Antonine Carême

เส้นทางชีวิตของ Marie-Antoine Carême

เส้นทางของเซเลบคนนี้ค่อนข้างลำบากทีเดียวค่ะ เนื่องจากถูกพ่อแม่ทิ้งให้หาเลี้ยงชีพด้วยตัวเองในปารีสตั้งแต่อายุ 8 ขวบ Carême เริ่มต้นทำงานหาเลี้ยงตนเองด้วยการเป็นเด็กรับใช้ในครัวของร้านขายสเต็กแห่งหนึ่งในปารีส  พออายุได้ 14 ปี Carême ก็ย้ายไปทำงานกับ Sylvain Bailly ซึ่งเป็นช่างทำขนมชื่อดังของปารีสที่มีร้านอยู่ใกล้กับ Palais Royal ที่เป็นแหล่งรวมของศิลปะและแฟชั่น และนี่เองก็เป็นจุดเริ่มต้นของชีวิตในครัวของเค้าล่ะค่ะ

สถาปัตยกรรมต่างๆเป็นแรงบันดาลใจให้ Carême สร้างผลงานที่วิจิตรอลังการขึ้น

Carême เริ่มต้นมีร้านของตัวเองบนถนน Rue de la Paix ในปารีส Patisserie de la Rue de la Paix (ปิดลงในปี 1813)  แห่งนี้มีชื่อเสียงด้านความสวยงามและรสชาติของขนมต่างๆซึ่งเป็นที่ตื่นตาตื่นใจของชาวปารีสในสมัยนั้น การตกแต่งขนมอย่างวิจิตรอลังการด้วย nougat, marzipan, sugar และ pastry เพื่อใช้เป็น Center piece (pièces montées ) กลายเป็นสัญลักษณ์ประจำตัวของเขา ความสนใจในด้านสถาปัตยกรรมและแบบจำลองของสิ่งปลูกสร้างต่างๆทั้งโบสถ์, พีระมิดโบราณ หรือปราสาทราชวัง เป็นหนึ่งในแรงบันดาลใจในการทำขนมเป็นรูปทรงที่ต่างจากคนอื่นๆ ขนมที่เขาได้สร้างสรรค์ขึ้นมานั้น ยังสามารถพบเห็นได้ในปัจจุบัน เช่น Gros Nougats, Grosses Meringues, Croquants (ทำจากอัลมอนด์และน้ำผึ้ง) and Solilemmes (เค้กที่มีรูปร่างคล้ายขนมปังชนิดหนึ่ง)

จักรพรรดินโปเลียนแห่งฝรั่งเศส

และด้วยฝีมือในการทำขนมที่วิจิตรสวยงามนี้เองที่ทำให้ Carême เป็นที่สนใจในกลุ่มคนชั้นสูงในปารีสรวมไปถึงจักรพรรดินโปเลียนที่เรียกให้เขาเข้าไปทดสอบฝีมือกับ Charles Maurice de Talleyrand-Perigord ซึ่งเป็นผู้ดูแลควบคุมด้านอาหารในพระราชวัง โดย Carêmeจะต้องทำอาหารจากผลผลิตตามฤดูกาลทั้งปีโดยใช้วัตถุดิบที่ไม่ซ้ำกันในแต่ละจาน เมื่อเขาผ่านการทดสอบ Talleyrand จึงรับเขาเข้ามาร่วมงาน Carêmeทำงานในครัวของจักรพรรดินโปเลียนจนปี 1815 ซึ่งการปกครองของนโปเลียนล่มสลาย เขาจึงย้ายไปลอนดอน และทำงานให้กับเจ้าชายรัชทายาทของอังกฤษซึ่งต่อมาได้ขึ้นครองราชย์ในนามพระเจ้าจอร์จที่ 5 แต่เพียงสามปีให้หลังเขาก็ตัดสินใจย้ายออกจากลอนดอนเนื่องจากทนสภาพอากาศและแรงกดดันจากความมีชื่อเสียงไม่ไหว เมื่อกลับมายังปารีสบ้านเกิดแล้ว Carême ได้มาทำงานให้กับ James Mayer Rothschild ซึ่งเป็นนายธนาคารชื่อดังในขณะนั้น

Marie-Antoine Carême เสียชีวิตในปารีสอย่างสงบด้วยวัยเพียง 48 ปี หลายคนกล่าวว่าสาเหตุหลักในการเสียชีวิตของเขาก็คือฝุ่นและควันจากถ่านหินที่เขาได้รับจากการทำงานในครัวที่เขารักนั่นเอง อย่างไรก็ตามจากผลงานที่เขาสร้างมาตลอดชีวิต Carême ได้ถูกจดจำในฐานะบิดาแห่งศาสตร์การปรุงอาหารชั้นสูง ร่างของเขาฝังอยู่ที่ สุสานในเขต Montmartre

Marie-Antoine Carême กับวงการอาหาร

นอกจากขนมชื่อยากที่กล่าวถึงไปด้านบนแล้ว Carême ยังเป็นผู้ให้กำเนิดขนมที่เรารู้จักกันดีในชื่อของ Charlotte Russe ซึ่งชื่อของขนมนั้นตั้งเพื่อเป็นเกียรติให้กับพระเจ้าชาร์ อเล็กซานเดอร์แห่งรัสเซียซึ่ง Carême เคยไปอาศัยอยู่ด้วยในช่วงเวลาสั้นๆตอนที่เขาย้ายออกมาจากลอนดอนค่ะ

 

Charlotte Russe

Carême ยังเป็นผู้ที่สร้างขนมที่เป็นของโปรดของใครหลายๆคนอย่าง Mille-Feuille ขึ้นมาด้วยนะคะ ในตอนนั้นเขาเรียกเจ้าขนมนี้ว่า นโปเลียนเค้ก เนื่องจากว่าจักรพรรดินโปเลียนทรงโปรดขนมทำมาจากสตรอว์เบอร์รี่เป็นอย่างมากนั่นเองค่ะ ในปัจจุบันนี้เราสามารถพบเห็น Mille-Feuille ในหลากหลายรสชาติตั้งแต่ช็อกโกแลต, กาแฟ ไปจนถึงชาเขียว

Mille-Feuille

นอกจาก Carême จะเป็นที่รู้จักในฐานะผู้ให้กำเนิดขนมอร่อยๆมากมายแล้ว เขายังเป็นผู้ริเริ่มการจำแนกประเภทของซอสฝรั่งเศสออกเป็น 4 ชนิดเพื่อให้ง่ายแก่การเข้าใจอีกด้วย ซึ่งซอสทั้ง 4 แบบนั้นประกอบไปด้วย Espagnole, Vélouté, Allemande, และ Béchamel การจำแนกดังกล่าวทำให้การเรียนการสอนด้านอาหารฝรั่งเศสนั้นง่ายขึ้นมากไม่ว่าจะเป็นในระดับมืออาชีพหรือมือสมัครเล่นตามบ้าน 

ตัวอย่างหนังสือที่ Marie-Antoine Carême แต่งขึ้น

ส่วนด้านล่างนี้เป็นรายชื่อหนังสือที่ Marie-Antoine Carême แต่งขึ้น เผื่อใครอยากไปตามหามาอ่านกันนะคะ

1.      Le Pâtissier royal parisien, ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie moderne, suivi d'observations utiles au progrès de cet art, et d'une revue critique des grands bals de 18

2.      Le Maître d'hôtel français, ou Parallèle de la cuisine ancienne et moderne, considéré sous rapport de l'ordonnance des menus selon les quatre saisons. (Paris, 2 vols. 1822)

3.      Projets d'architecture pour l'embellissement de Sainte Petersburg. (Paris, 1821)

4.      Projets d'architecture pour l'embellissement de Paris. (Paris, 1826)

5.      Le Pâtissier pittoresque, précédé d'un traité des cinq orders d'architecture (Paris, 1828; 4th edition, Paris, 1842)

6.      Le Cuisinier parisien, Deuxième édition, revue, corrigée et augmentée. (Paris, 1828)

7.      L'Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle. Traité élémentaire et pratique. (Volumes 1-5. [Work completed after Carême's death by Armand Plumerey.] Paris, 1833–1847)

8.      The royal Parisian pastrycook and confectioner ([From the original of Carême, edited by John Porter] London, 1834)

9.      French Cookery, Comprising l'Art de la cuisine française; Le Pâtissier royal; Le Cuisinier parisien... ( [translated by William Hall] London, 1836)

ชิลล์ ชิลล์ ยามเช้ากับไข่กวนเห็ดเบคอนและชีสบนขนมปังอบกรอบ (Portobello Mushroom, Bacon and Camembert Scrambled Egg on Toast)

ตื่นเช้ามาวันนี้บรรยากาศดีมากเลยค่ะ ฝนกำลังตกพรำๆเลย อากาศก็เลยเย็นสบายไม่เหมือนกับทุกวันที่ร้อนจนเหงื่อซ่ก 55+ อากาศแบบนี้ช่างเหมาะกับการกินอาหารเช้าแบบง่ายๆชิลล์ๆ เราก็เลยจะชวนมาทำอาหารเช้าแบบอ้วนๆง่ายๆกันดีกว่าค่ะ กับเมนูชื่อยาว "ไข่กวนเห็ดเบคอนและชีสบนขนมปังอบกรอบ (Portobello Mushroom, Bacon and Camembert Scrambled Egg on Toast)" รับรองว่าติดใจแน่นอนค่ะ

เมนูวันนี้ก็อย่างที่บอกนะคะว่าเป็นเมนูง่ายๆที่สามารถทำกินกันตอนเช้าได้สบายๆ ใครที่คิดเมนูอาหารเช้าก่อนไปทำงานไม่ออกก็สามารถนำไปทำได้นะคะ ดีกว่าหิวไปทำงานค่ะ เครื่องปรุงก็ไม่มีอะไรซับซ้อนมากสามารถหาซื้อได้ตามซุปเปอร์มาร์เก็ตทั่วไปเลยค่ะ โดยชนิดของเห็ดกับชีสก็สามารถปรับเปลี่ยนได้ตามชอบเลยนะคะ แต่ในวันนี้เราใช้เห็ด Portobello กับชีส Camembert ทำกันค่ะ

เครื่องปรุงที่ต้องเตรียมในวันนี้ค่ะ

เกร็ดเล็กเกร็ดน้อยเกี่ยวกับ Camembert Cheese
ชีส Camembert เป็น soft cheese ชนิดหนึ่งที่มีต้นกำเนิดมาจากเมืองที่ชื่อว่า Camembert ในแคว้นนอร์มังดี ประเทศฝรั่งเศสค่ะ ว่ากันว่าคนที่ผลิตชีสนี้ขึ้นมาเป็นคนแรกในปี 1791 ก็คือ Marie Harel ซึ่งเป็นชาวนาในแคว้นนอร์มังดีนั่นเองค่ะ คุณ Marie คนนี้ได้รับคำแนะนำในการผลิตชีสจากนักบวชที่ย้ายมาจากเมือง Brie ค่ะ (ไว้วันหลังเรามารู้จักชีส Brie กันนะคะ)

ภาพซ้ายเป็นรูปปั้นของ Marie Harel ที่ Vimoutiers, Normandy ส่วนภาพขวาเป็นภาพของ Marie Antoinette Harel เหลนของ Marie Harel ตอนอายุ 12 ปี กำลังแบกถังนมอยู่ ภาพนี้ถ่ายในปี 1935

ตัวอย่างกล่องไม้ที่บรรจุชีส Camembert

ในช่วงปฎิวัติอุตสาหกรรมในยุโรป มีการคิดค้นกล่องไม้ที่ใช้เก็บชีส Camembert ขึ้นโดยวิศวกรที่ชื่อว่า M. Ridel ในปี 1890 ทำให้ชีส Camembert สามารถเก็บได้นานขึ้น และส่งไปขายในประเทศที่ห่างไกลอย่างเช่นสหรัฐอเมริกา ที่ๆชีส Camembert ได้รับความนิยมเป็นอย่างมากได้ ปัจจุบันนี้กล่องไม้ที่ใช้เก็บ Camembert นี้ยังสามารถพบเห็นได้ทั่วไปค่ะ

จบเรื่อง Camembert ไปแล้ว เรามาทำอาหารกันต่อดีกว่าค่ะ

หลังจากที่เตรียมเครื่องปรุงต่างๆไว้พร้อมแล้ว เราก็เริ่มจากการนำเบคอนมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆแล้วทอดบนกระทะจนกรอบๆหอมๆกันค่ะ (ระวังไหม้ด้วยนะคะ)

ทอดเบคอนจนกรอบตามภาพค่ะ

หลังจากนั้นเราก็แบ่งเห็ดออกเป็น 2 ส่วนค่ะ ส่วนหนึ่งเราจะหั่นเป็นชิ้นเล็กๆเพื่อนำมาผัด อีกส่วนหนึ่งเราจะนำไปย่างกับน้ำมันมะกอกค่ะ

เห็ด, กระเทียม และ ทาร์รากอน (Tarragon) ที่หั่นเรียบร้อยแล้ว

ส่วนอันนี้เป็นชีส Camembert ที่หั่นเสร็จแล้วค่ะ

ก่อนที่เราจะนำเห็ดที่เราหั่นแล้วไปผัด ให้เรานำเห็ดอีกส่วนหนึ่งที่เหลือไปย่างบนกระทะกับน้ำมันมะกอกก่อนค่ะ เพราะการย่างเห็ดจะต้องใช้เวลานิดนึง อ้อ อย่าลืมปรุงเกลือกับพริกไทยให้น้องเห็ดย่างด้วยนะคะ ขั้นตอนนี้สามารถปรุงได้ตามชอบเลยค่ะ

น้องเห็ดลงไปนอนย่างอยู่ในกระทะค่ะ

ระหว่างที่รอเห็ดย่าง เราก็มาจัดการกับเครื่องปรุงที่เหลือกันค่ะ เริ่มจากการเอาเห็ดไปผัดเนยกับเกระทียมที่เตรียมไว้ก่อนเลยค่ะ

เห็ดผัดกับเนยและกระเทียมจนสุก

หลังจากนั้นเราก็ตอกไข่ใส่ในหม้อเพื่อทำไข่กวนกันค่ะ ระหว่างนี้ให้นำขนมปังไปปิ้งในเครื่องปิ้งขนมปังหรือในเตาอบไปด้วยนะคะ

ไข่กวน before and after

หลังจากนั้นเราก็จัดการนำเห็ดที่เราผัดเตรียมไว้แล้วลงมายำรวมกับไข่กวนได้เลยค่ะอย่าลืมใส่ทาร์รากอนลงไปด้วยนะคะ ช่วยเพิ่มกลิ่น+สีสันให้ดูน่ากินขึ้นค่ะ

ยำไข่กวนใส่เห็ดและทาร์รากอน (ชื่อเหมือนอาหารไทยเลยอะ ^_^)

จากนั้นขั้นตอนสุดท้ายก่อนจับกิน นำเอาไข่กวนที่เราปรุงรสเรียบร้อยแล้วมาราดลงบนขนมปังปิ้งได้เลยค่ะ เสร็จแล้วก็โปะด้วยเบคอนอีกที เป็นอันว่าเรียบร้อยแล้วค่ะ แต่......เดี๋ยวก่อนค่ะ.......เราลืมอะไรไปอย่างหนึ่งหรือเปล่า.....น้องเห็ดย่างค่ะ ก่อนเสริฟ ให้พาน้องเห็ดย่างมานอนข้างๆบนจานด้วยนะคะ

พร้อมจับมากินแล้วค่ะ

อีกรูป เป็นมุมข้างค่ะ

เป็นไงบ้างคะ อาหารเช้าแบบง่ายๆ แต่มีสารอาหารครบ 5 หมู่นะเออ เรามาลองนับกันดีกว่าค่ะ ว่าครบมั้ยเอ่ย
หมู่ที่ 1 โปรตีน >> ไข่, ชีส, เบคอน
หมู่ที่ 2 คาร์โบไฮเดรต >> ขนมปัง
หมู่ที่ 3 และ 4 วิตามิน+เกลือแร่ >>  เห็ด, กระเทียม, ทาร์รากอน
หมู่ที่ 5 ไขมัน >> น้ำมันมะกอก

เย้ ครบจริงๆด้วย อย่าลืมไปลองทำที่บ้านกันนะคะ วันนี้ขอไปนั่งทานข้าวเคล้าสายฝนก่อนค่ะ

Croquembouche – เค้กแต่งงานที่ไม่ใช่เค้ก......เอ๊ะยังไง??

ช่วงปลายปีเนี่ยเป็นฤดูกาลของงานแต่งงานจริงๆเลยนะคะ แค่ย่างเข้าเดือนพฤศจิกาได้ไม่กี่วัน ก็มีงานแต่งงานให้ไปกันทุกอาทิตย์แล้วเล่นเอาหาชุดมาใส่กันไม่ทันเลยค่ะ T___T และเพื่อให้เข้ากับบรรยากาศหวานๆของงานแต่งงาน วันนี้เราเลยอยากมาชวนคุยเรื่องเกี่ยวกับขนมชื่อย้าว...ยาว ชนิดหนึ่งซึ่งมักจะพบในงานแต่งงานแบบฝรั่งเศสกันค่ะ
 
Croquembouche ขนมอะไรน้าาา ชื่อ ย้าววววว ยาวว

Croquembouche ในงานแต่งงาน (ภาพจาก martharstewartwedding)

ปกติแล้วเวลาที่เราไปงานแต่งงานเราก็จะเห็นเค้กแต่งงานวางเด่นเป็นสง่าอยู่กลางงานใช่มั้ยคะ โดยทั่วไปแล้วเค้กแต่งงานก็จะทำมาจากเค้กซ้อนกันหลายๆชั้น หรือไม่ก็เป็นคัพเค้กวางบนชั้นลดหลั่นกันไป แต่เค้กแต่งงานของฝรั่งเศส หรือว่า Croquembouche ไม่ได้ทำมาจากเค้กแต่กลับทำมาจากครีมพัฟที่สอดไส้ด้วย Crème patisserie หรือ เพสตรี้ครีม หลายๆลูกวางซ้อนกันเป็นรูปกรวยคว่ำหรือพีระมิด โดยครีมพัฟแต่ละลูกจะเชื่อมกันด้วยคาราเมลค่ะ ชื่อ Croquembouche มาจากวลีภาษาฝรั่งเศส “croque en bouche” ที่แปลว่า อะไรที่กรุบกรอบในปาก (croque แปลว่า กรุบกรอบ ส่วน bouche แปลว่า ปาก ค่ะ) ซึ่งในที่นี้ก็หมายถึงครีมพัฟซึ่งมีผิวนอกกรอบๆนั่นเองค่ะ
 

Croquembouche ก็มีประวัติศาสตร์นะจ๊ะ

นอกจากจะใช้ในงานแต่งงานแล้ว สำหรับประเทศฝรั่งเศสและอิตาลี  Croquembouche ยังนิยมใช้ในงานพิธีอื่นๆ เช่น พิธีรับศีลจุ่ม (Baptism) หรือ พิธีรับศีลมหาสนิท (First Communion) อีกด้วยค่ะ เรียกได้ว่า Croquembouche เป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมฝรั่งเศสและอิตาลี คล้ายๆกับการนำขนม เช่น ทองเอก, จ่ามงกุฏ หรือว่า ถ้วยฟู มาใช้ในงานมงคลต่างๆของบ้านเราเลยนะคะ

Antonin Carême กับตำราอาหารที่เขาแต่งขึ้น

ประวัติศาสตร์ของเจ้า Croquembouche นี้สามารถย้อนไปได้ถึงในช่วงศตวรรษที่ 18 กันเลยทีเดียวค่ะเชฟผู้ให้กำเนิดขนมสุดอลังการนี้ก็คือ  Antonin Carême ผู้ซึ่งมีฉายาว่า “Le Roi Des Chefs et le Chef Des Rois” ("King of Chefs, and the Chef of Kings") โดย Carême ได้มีการบันทึกวิธีการทำ Croquembouche ไว้ในตำราอาหารที่แต่งขึ้นในช่วงต้นศตวรรษที่ 19 ด้วยล่ะค่ะ เอาไว้คราวหน้าเราค่อยมารู้จักเค้าอย่างละเอียดกันดีกว่านะคะ
 

Croquembouche เธอทำมาจากอะไรอะ?
 

Croquembouche ทำมาจากครีมพัฟและคาราเมล (ภาพจาก wholesome-cook.com)

ส่วนประกอบหลักๆของ Croquembouche นอกจากครีมพัฟและคาราเมลที่ใช้เป็นเหมือนกาวเชื่อมแล้ว เรายังสามารถตกแต่ง Croquembouche ด้วย อัลมอนด์, ช็อกโกแลต หรือของประดับอื่นๆ เช่น ดอกไม้, ริบบิ้นเพื่อความสวยงามได้อีกด้วย อย่างเช่นในปัจจุบันนี้ก็มีการนำครีมพัฟที่แต่งหน้าด้วย fondant สีต่างๆมาใช้ในการสร้าง Croquembouche ทำให้ Croquembouche มีสีสันสวยงามมากขึ้นด้วยค่ะ 

Croquembouche ตกแต่งเป็นสีต่างๆด้วย fondant

Croquembouche ตกแต่งด้วยดอกกุหลาบ (ภาพจาก thetimes.co.uk)

Croquembouche ตกแต่งด้วยช็อกโกแลตและ sprinkles หลากสี

เรื่องสนุกๆของ Croquembouche
 
Croquembouche เคยไปปรากฏตัวในเรื่อง Desperate Housewives Season 5 Episode 1 ด้วย  บอกใบ้ให้ว่ามีตัวละครหลักตัวหนึ่งในเรื่องเกิดปิ๊งไอเดียจะทำขนมชนิดนี้ขึ้นมา ส่วนจะเป็นใครนั้น คาดว่าแฟนๆซีรี่ย์ชุดนี้คงจะเดากันได้อยู่แล้ว ส่วนคนที่อยากจะรู้ว่า เธอคนนั้นจะทำสำเร็จหรือไม่ แล้วกระบวนการทำมันยากขนาดไหน จะมีเหตุการณ์เด็ดๆอะไรที่เกิดจากการทำขนมในครั้งนี้เกิดขึ้นหรือเปล่า ก็ลองไปหามาดูกันนะคะ ^_^

ตัวอย่างภาพ Croquembouche จากเรื่อง Desperate Housewives

มาทำความรู้จักกับ Pastry (เพสตรี้) กันดีกว่า

หลายๆคนที่ชอบทำหรือว่าชอบทานขนมอบคงจะเคยได้ยินคำว่า Pastry (เพสตรี้) ผ่านหูกันมาบ้างแล้วนะคะ บางคนก็อาจจะแอบมีคำถามในใจว่า....ไอ้เจ้าเพสตรี้อะไรเนี่ยมันคืออะไรน้า? มันคือพาย หรือขนมปัง?หรือเค้ก? หรือว่ามันก็แปลเหมือนกับเบเกอรี่นั่นแหละ? วันนี้เรามาทำความรู้จักกับเจ้า Pastry กันให้ดียิ่งขึ้นกันดีกว่าค่ะ

ขนมหลากหลายชนิด ในนี้มี Pastry ซ่อนอยู่กี่อย่างเนี่ย??  (ภาพจาก http://www.thedateguy.co.uk)

 

 

 

 

 

 

 

 
Pastry (เพสตรี้) เป็นชื่อเรียกของขนมอบหลายชนิดซึ่งมีส่วนประกอบหลักๆคือ แป้ง, น้ำตาล, นม, เนย และ ไข่ Pastry ถ้าดูจากส่วนผสมหลักๆแล้ว Pastry ก็น่าจะเหมือนกับขนมปังใช่มั้ยคะ? แต่จริงๆแล้ว Pastry ต่างจากขนมปังตรงที่มีสัดส่วนของไขมันที่สูงกว่านั่นเองค่ะซึ่งเจ้าตัวไขมันนี่เองที่ทำให้ Pastry มีลักษณะร่วนๆกรอบๆที่เรียกว่า “flaky” แทนที่จะนุ่มๆเหมือนขนมปังค่ะ


โดยทั่วไปแล้วเราสามารถแบ่งชนิดของ Pastry ได้เป็น 3 ชนิดหลักๆดังต่อไปนี้ค่ะ

1.Shortcrust Pastry (แป้งพาย) หรือ Pâte Brisée

การรีดแป้งพาย (ภาพจาก www.bbc.co.uk)

Shortcrust Pastry เป็น pastry ที่ทำง่ายและมีขั้นตอนน้อยที่สุดในบรรดา Pastry ทั้งหมดเลยค่ะ ส่วนประกอบหลักๆก็จะมี แป้ง, เนย, เกลือ  แล้วก็น้ำค่ะ บางครั้งก็จะมีการใส่น้ำตาลเพื่อให้มีรสหวานด้วยค่ะ ซึ่งแป้งเวอร์ชั่นที่มีใส่น้ำตาลลงไปจะมีชื่อใหม่เรียกว่า Sweetcrust Pastry (แป้งพายหวาน) หรือถ้าเป็นภาษาฝรั่งเศสก็เรียก Paté Sucrée ค่ะ (อ่านออกเสียงกันเองนะคะ)

ตัวอย่างขนมที่ได้จาก Shortcrust Pastry ก็เช่น พาย (pie) ชนิดต่างๆ, ทาร์ต (tart) แล้วก็ คิช (quiche) ค่ะ

แป้งพายตกแต่งแบบต่างๆ (ภาพจาก www.marthastewart.com)

 

ทาร์ตผลไม้ (ภาพจาก www.bbcgoodfood.com)

2.Puff Pastry (แป้งพายชั้น)  

การรีดแป้งพายชั้น (ภาพจาก www.bbc.co.uk)

ถึงแม้ว่า Puff Pastry จะมีส่วนประกอบเหมือนกับ Shortcrust Pastry แต่วิธีการทำเหนื่อยกว่ากันเยอะค่ะ เนื่องจากเราจะต้องค่อยๆรีดแป้งพายสลับกับชั้นเนยหลายๆรอบเพื่อให้เกิดชั้นแป้งเวลาอบนั่นเองค่ะ เมื่ออบเสร็จแล้ว Puff Pastry จะพองตัวขึ้นมาเป็นเหมือนแผ่นแป้งบางๆกรอบๆซ้อนกันเป็นร้อยๆชั้นเลยค่ะ

ขนมที่ได้จากเจ้าแป้ง Puff Pastry ก็อย่างเช่น  mille-feuille และ palmier ค่ะ

Palmier และ วิธีการทำ (ภาพจาก www.epicurious.com)

 

3.Choux Pastry (แป้งชูว์)

Choux Pastry จะมีสัดส่วนของน้ำที่สูงกว่า pastry สองชนิดข้างบนเนื่องจากว่าการพองตัวของ Choux Pastry จะอาศัยการระเหยของไอน้ำมาช่วยยกตัวแป้งขึ้นนั่นเองค่ะ เมื่ออบสร็จแล้วจะมีโพรงอากาศอยู่ด้านใน สามารถใส่ไส้ขนมตามใจชอบได้ค่ะ

แป้งชูว์สามารถบีบเป็นรูปร่างต่างๆได้ค่ะ (ภาพจาก www.marthastewart.com)

ขนมที่ได้จาก Choux Pastry ที่เรารู้จักกันดี ก็จะมี เอแคลร์ (éclair) แล้วก็ ครีมพัฟ (chou à la crème) ค่ะ

เอแคลร์ (ภาพจาก www.foodgawker.com)

ไว้เดี๋ยวคราวหน้าเรามาเจาะลึกทำความรู้จักกับ Pastry แต่ละชนิดกันต่อนะคะ วันนี้ต้องขอบ๊ายบายไปก่อนค่ะ

เค้กมะนาวเปรี้ยวจี๊ด ในวันที่อากาศร้อนมั่กๆ (Lime Pound Cake with Candided Lime Slice)

หลังจากผ่านช่วงฝนตกหนักพายุถล่มมาแล้ว อากาศช่วงนี้ร้อนมากๆๆเลยค่ะ แค่เปิดหน้าต่างก็มีลมร้อนพัดเข้ามาในห้องแล้ว แงๆๆ นี่เราจะไม่มีหน้าหนาวแล้วใช่มั้ยคะเนี่ย!?!?!?

อากาศร้อนๆแบบนี้เราว่ามาทำขนมอะไรที่กินแล้วสดชื่นๆหน่อยดีกว่าค่ะ วันนี้เราเลยตัดสินใจว่าจะทำ "เค้กมะนาวเปรี้ยวจี๊ด" หรือ Lime Pound Cake with Candied Lime Slice กันค่ะ มาติดตามดูกันเลยค่ะว่าจะเป็นยังไงบ้าง 55+

ก่อนอื่นก็ต้องเริ่มจากการทำ "มะนาวแว่นเชื่อม" (ตั้งชื่อเอาเองล้วนๆ....) หรือว่า Candied Lime Slice กันก่อนค่ะเพราะว่าเราจะต้องทอดทิ้งให้มันนอนตากอากาศเล่นสักพักก่อนที่จะใช้งานมันนั่นเองค่ะ การทำมะนาวแว่นก็ไม่ยากค่ะ เริ่มด้วยการหยิบมะนาวมาหั่นเป็นแว่นๆตามภาพเลยค่ะ

หั่นมะนาวออกเป็นแว่นๆ <<ระวังอย่าหั่นนิ้วตัวเองนะคะ>>

หลังจากที่หั่นน้องมะนาวออกมาแล้วเราก็พาน้องมะนาวลงไปอาบน้ำตาลในหม้อแบบนี้ให้น้องมะนาวมีผิวขาวๆใสๆก่อนนะคะ แล้วเราค่อยพาน้องขึ้นมานอนผึ่งลมบนตะแกรง อ้อๆตอนที่น้องกำลังนอนตากลมอยู่ น้องจะมีการผลิตสิ่งที่เรียกว่า "น้ำเชื่อมมะนาว" หรือว่า Lime Syrup ออกมาด้วย เพราะฉะนั้นอย่าลืมหาถ้วยหรือจานไปรองด้านล่างของตะแกรงเพื่อเก็บน้ำเชื่อมไว้ด้วยนะคะ

น้องมะนาวกำลังนอนแช่น้ำตาลอยู่ สบ๊าย สบาย

น้ำเชื่อมผลิตโดยน้องมะนาวของเรา

น้ำเชื่อมที่ได้จากมะนาวรสชาติจะออกหวานๆเปร้้ยวๆ มีกลิ่นหอมๆของมะนาวปนอยู่ด้วยค่ะ สามารถเก็บเอาไว้ทำชามะนาว หรือว่าจะเอาไว้ชงกับชาเอิร์ลเกรย์ก็ได้นะคะ เราลองมาแล้วแหละ อร่อยมาก ^_^

ระหว่างที่เรารอน้องมะนาวอาบแดด เราก็มาทำเค้กกันค่ะ เริ่มจากการเตรียมส่วนผสมต่างๆให้พร้อมตามภาพ

ส่วนผสมที่ใช้ในเค้กของเราวันนี้นะคะ

เราขอเริ่มด้วยการนำน้องมะนาวสองลูกที่เห็นในภาพมาขัดสีฉวีวรรณด้วยที่ขูดมะนาวก่อนเลยค่ะ หลังจากที่ขัดผิวกันเรียบร้อยแล้ว เราก็คั้นน้ำมะนาวมาเก็บไว้ก่อนนะคะ

ขูดผิวมะนาวเรียบร้อยแล้ว

จากนั้นเราก็มาทำเค้กกันโดยใช้ส่วนผสมที่เตรียมไว้ค่ะ

ระหว่างการผสม

เมื่อเสร็จเรียบร้อยแล้วเราก็เทใส่พิมพ์เตรียมเข้าเตาอบ เย้

หน้าตาก่อนโดนอบเป็นแบบนี้ค่ะ

ระหว่างที่อบเราก็ทำ glazing จากมะนาวเตรียมไว้ได้เลยค่ะ ตอนนี้น้องมะนาวแว่นของเราก็ใช้งานได้ละ อ้อ ลืมบอกไปว่า หลังจากที่น้องมะนาวแว่นของเราอาบแดดตากลมกลับมาแล้วน้องจะมีผิวสีออกแทนๆนะคะ ไม่ใช่ขาวๆใสๆ ไม่ต้องตกใจค่ะ 55+

ตอนเค้กใกล้ๆจะสุกเนี่ย จะมีกลิ่นหอมไปทั้งห้องเลยค่ะ................

หลังจากที่เรานำเค้กออกจากเตาและแต่งหน้าแต่งตาเรียบร้อยแล้ว ในที่สุดเราก็จะได้เค้กหน้าตาแบบนี้ค่า

น้องเค้กกับน้องมะนาวแว่น

ไหนลองถ่ายมุมอื่นๆบ้างซิ

Act 2

Act 3

จากนั้นเราก็จัดการใส่เสื้อผ้าแต่งตัวให้น้องเค้ก พร้อมออกไปเจอเจ้าของแล้วค่ะ

พร้อมส่งแล้วค่า

ตอนนี้เราต้องขอตัวไปชงชามากินก่อนนะคะ บ๊ายบายค่ะ