“When we no longer have good cooking in the world, we will have no literature, nor high and sharp intelligence, nor friendly gathering, nor social harmony” - Marie Antonine Carême
เดี๋ยวนี้มองไปทางไหนก็มีแต่เซเลบริตี้เชฟเต็มไปหมดเลย
ทั้งของไทยแล้วก็ต่างประเทศเล่นเอาติดตามกันไม่หวาดไม่ไหวเลยล่ะค่ะ แต่ก่อนที่จะมี
Nigella Lawson, Martha Stewart หรือแม้กระทั่ง Julia
Child มาทำอาหารในทีวีให้พวกเราได้ดูกัน
ที่ฝรั่งเศสเค้ามีเซเลบริตี้เชฟกันมาตั้งแต่ปี 18xx แล้วล่ะค่ะ
วันนี้เราก็เลยอยากจะขอเล่าเรื่องราวของเซเลบริตี้เชฟคนแรกของโลก
(เท่าที่มีบันทึกไว้) Marie-Antoine Carême กันค่ะ (ถ้าใครจำได้เราเคยแอบพูดถึงเค้าไว้แล้วในตอน Croquembouche ค่ะ)
 |
| Marie Antonine Carême |
เส้นทางชีวิตของ Marie-Antoine Carême
เส้นทางของเซเลบคนนี้ค่อนข้างลำบากทีเดียวค่ะ
เนื่องจากถูกพ่อแม่ทิ้งให้หาเลี้ยงชีพด้วยตัวเองในปารีสตั้งแต่อายุ 8 ขวบ Carême เริ่มต้นทำงานหาเลี้ยงตนเองด้วยการเป็นเด็กรับใช้ในครัวของร้านขายสเต็กแห่งหนึ่งในปารีส
พออายุได้ 14 ปี Carême ก็ย้ายไปทำงานกับ Sylvain Bailly
ซึ่งเป็นช่างทำขนมชื่อดังของปารีสที่มีร้านอยู่ใกล้กับ Palais Royal ที่เป็นแหล่งรวมของศิลปะและแฟชั่น
และนี่เองก็เป็นจุดเริ่มต้นของชีวิตในครัวของเค้าล่ะค่ะ
 | |
| สถาปัตยกรรมต่างๆเป็นแรงบันดาลใจให้ Carême สร้างผลงานที่วิจิตรอลังการขึ้น |
Carême
เริ่มต้นมีร้านของตัวเองบนถนน Rue de la Paix ในปารีส Patisserie
de la Rue de la Paix (ปิดลงในปี 1813) แห่งนี้มีชื่อเสียงด้านความสวยงามและรสชาติของขนมต่างๆซึ่งเป็นที่ตื่นตาตื่นใจของชาวปารีสในสมัยนั้น
การตกแต่งขนมอย่างวิจิตรอลังการด้วย nougat, marzipan, sugar และ pastry เพื่อใช้เป็น Center piece (pièces montées ) กลายเป็นสัญลักษณ์ประจำตัวของเขา
ความสนใจในด้านสถาปัตยกรรมและแบบจำลองของสิ่งปลูกสร้างต่างๆทั้งโบสถ์, พีระมิดโบราณ
หรือปราสาทราชวัง เป็นหนึ่งในแรงบันดาลใจในการทำขนมเป็นรูปทรงที่ต่างจากคนอื่นๆ
ขนมที่เขาได้สร้างสรรค์ขึ้นมานั้น ยังสามารถพบเห็นได้ในปัจจุบัน เช่น Gros
Nougats, Grosses Meringues, Croquants (ทำจากอัลมอนด์และน้ำผึ้ง)
and Solilemmes (เค้กที่มีรูปร่างคล้ายขนมปังชนิดหนึ่ง)
 |
| จักรพรรดินโปเลียนแห่งฝรั่งเศส |
และด้วยฝีมือในการทำขนมที่วิจิตรสวยงามนี้เองที่ทำให้
Carême เป็นที่สนใจในกลุ่มคนชั้นสูงในปารีสรวมไปถึงจักรพรรดินโปเลียนที่เรียกให้เขาเข้าไปทดสอบฝีมือกับ
Charles Maurice de Talleyrand-Perigord ซึ่งเป็นผู้ดูแลควบคุมด้านอาหารในพระราชวัง
โดย Carêmeจะต้องทำอาหารจากผลผลิตตามฤดูกาลทั้งปีโดยใช้วัตถุดิบที่ไม่ซ้ำกันในแต่ละจาน
เมื่อเขาผ่านการทดสอบ Talleyrand จึงรับเขาเข้ามาร่วมงาน Carêmeทำงานในครัวของจักรพรรดินโปเลียนจนปี 1815
ซึ่งการปกครองของนโปเลียนล่มสลาย เขาจึงย้ายไปลอนดอน และทำงานให้กับเจ้าชายรัชทายาทของอังกฤษซึ่งต่อมาได้ขึ้นครองราชย์ในนามพระเจ้าจอร์จที่
5 แต่เพียงสามปีให้หลังเขาก็ตัดสินใจย้ายออกจากลอนดอนเนื่องจากทนสภาพอากาศและแรงกดดันจากความมีชื่อเสียงไม่ไหว
เมื่อกลับมายังปารีสบ้านเกิดแล้ว Carême ได้มาทำงานให้กับ James
Mayer Rothschild ซึ่งเป็นนายธนาคารชื่อดังในขณะนั้น
Marie-Antoine Carême เสียชีวิตในปารีสอย่างสงบด้วยวัยเพียง 48 ปี
หลายคนกล่าวว่าสาเหตุหลักในการเสียชีวิตของเขาก็คือฝุ่นและควันจากถ่านหินที่เขาได้รับจากการทำงานในครัวที่เขารักนั่นเอง
อย่างไรก็ตามจากผลงานที่เขาสร้างมาตลอดชีวิต Carême
ได้ถูกจดจำในฐานะบิดาแห่งศาสตร์การปรุงอาหารชั้นสูง ร่างของเขาฝังอยู่ที่
สุสานในเขต Montmartre
Marie-Antoine Carême กับวงการอาหาร
นอกจากขนมชื่อยากที่กล่าวถึงไปด้านบนแล้ว
Carême ยังเป็นผู้ให้กำเนิดขนมที่เรารู้จักกันดีในชื่อของ Charlotte Russe
ซึ่งชื่อของขนมนั้นตั้งเพื่อเป็นเกียรติให้กับพระเจ้าชาร์
อเล็กซานเดอร์แห่งรัสเซียซึ่ง Carême เคยไปอาศัยอยู่ด้วยในช่วงเวลาสั้นๆตอนที่เขาย้ายออกมาจากลอนดอนค่ะ
 |
| Charlotte Russe |
Carême ยังเป็นผู้ที่สร้างขนมที่เป็นของโปรดของใครหลายๆคนอย่าง
Mille-Feuille ขึ้นมาด้วยนะคะ ในตอนนั้นเขาเรียกเจ้าขนมนี้ว่า
นโปเลียนเค้ก เนื่องจากว่าจักรพรรดินโปเลียนทรงโปรดขนมทำมาจากสตรอว์เบอร์รี่เป็นอย่างมากนั่นเองค่ะ
ในปัจจุบันนี้เราสามารถพบเห็น Mille-Feuille
ในหลากหลายรสชาติตั้งแต่ช็อกโกแลต, กาแฟ ไปจนถึงชาเขียว
 |
| Mille-Feuille |
นอกจาก Carême จะเป็นที่รู้จักในฐานะผู้ให้กำเนิดขนมอร่อยๆมากมายแล้ว เขายังเป็นผู้ริเริ่มการจำแนกประเภทของซอสฝรั่งเศสออกเป็น
4 ชนิดเพื่อให้ง่ายแก่การเข้าใจอีกด้วย ซึ่งซอสทั้ง 4 แบบนั้นประกอบไปด้วย Espagnole,
Vélouté, Allemande, และ Béchamel การจำแนกดังกล่าวทำให้การเรียนการสอนด้านอาหารฝรั่งเศสนั้นง่ายขึ้นมากไม่ว่าจะเป็นในระดับมืออาชีพหรือมือสมัครเล่นตามบ้าน
 |
| ตัวอย่างหนังสือที่ Marie-Antoine Carême แต่งขึ้น |
ส่วนด้านล่างนี้เป็นรายชื่อหนังสือที่
Marie-Antoine Carême แต่งขึ้น
เผื่อใครอยากไปตามหามาอ่านกันนะคะ
1. Le Pâtissier royal parisien, ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie moderne, suivi d'observations utiles au progrès de cet art, et d'une revue critique des grands bals de 18
2. Le Maître d'hôtel français, ou Parallèle de la cuisine ancienne et moderne, considéré sous rapport de l'ordonnance des menus selon les quatre saisons. (Paris, 2 vols. 1822)
3. Projets d'architecture pour l'embellissement de Sainte Petersburg. (Paris, 1821)
4. Projets d'architecture pour l'embellissement de Paris. (Paris, 1826)
5. Le Pâtissier pittoresque, précédé d'un traité des cinq orders d'architecture (Paris, 1828; 4th edition, Paris, 1842)
6. Le Cuisinier parisien, Deuxième édition, revue, corrigée et augmentée. (Paris, 1828)
7. L'Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle. Traité élémentaire et pratique. (Volumes 1-5. [Work completed after Carême's death by Armand Plumerey.] Paris, 1833–1847)
8. The royal Parisian pastrycook and confectioner ([From the original of Carême, edited by John Porter] London, 1834)
9. French Cookery, Comprising l'Art de la cuisine française; Le Pâtissier royal; Le Cuisinier parisien... ( [translated by William Hall] London, 1836)
